Veganesa desde una perspectiva científica (aportación de Mario)

En este post el compañero Mario ha querido hacer una aportación con su visión de experto veganesero en el arte de las salsas veganas, con el fin de ayudarnos a entender un poco de qué va el asunto y no fallar a la hora de hacer nuestra propia salsa. Espero que os parezca interesante y recordad que si tenéis dudas sobre algo o queréis colaborar hablando de un tema que os apetezca sois bienvenidos, entre todos aprendemos mejor!

Hola soy Mario y me alegro por poder transmitir aqui mis conocimientos sobre algo que me gusta como es comer. Un par de consejos nutricionales: Si eres una persona flaquita como es mi caso, un aporte de grasa considerable como el de la veganesa, será una buena manera de mantener una energía más constante a lo largo del día y de ralentizar las digestiones para aprovechar más los nutrientes. Mezclada con platos ricos en hidratos te ayudará especialmente. Para los demás tipos corporales combiene no abusar y combinar con abundante verdura. He aquí una bonita sugerencia para llenar tu vida vegana de sabor y de color.

Muchos habréis hecho alguna vez una veganesa, es decir, una “mayonesa” sin huevos, totalmente vegana, y habréis encontrado cierta dificultad para lograr la consistencia deseada. Hay cientos de formas de hacerlas, dependiendo del tipo de aceite, de leche vegetal o los condimentos que se le agreguen, pero todas tienen este mismo objetivo que es lograr esa consistencia característica. Con unas recetas resulta muy difícil y con otras lo más sencillo del mundo, veamos porque:

La “veganesa”, es una emulsión, es decir, una mezcla de dos o más líquidos inmiscibles y se logra cuando uno de ellos se dispersa en el otro en forma de gotas tan pequeñas que la mezcla parece casi totalmente homogénea. Las gotitas de aceite forman la fase dispersa, y el agua (presente en la leche vegetal) la matriz o fase continua. Para lograr que se mezclen se utiliza la fuerza de la batidora.

En esta imagen en inglés que humildemente hemos tuneado lo describen muy bien:

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Si alguna vez os ha fallado la veganesa y la habéis dejado reposar veréis como el aceite sube de nuevo hacia la superficie mientras que la leche de soja se precipita hacia el fondo. Esto es porque faltaba algo que los mantuviera unidos, es decir un emulgente, o porque el exceso de aceite (más de tres cuartas partes) invierte la emulsión pasando a ser este la fase continua. En la mayonesa estos son proteínas del huevo. Para la veganesa los mejores emulgentes son la lecitina de soja, presente en la leche de soja, la alicina (del ajo) y la mostaza, aunque también funcionan las proteínas vegetales presentes en cantidad en el tofu o los frutos secos.

Estas moléculas puente se adhieren a las microgotas de aceite y provocan que se carguen electricamente de la misma manera, repeliendose entre sí, lo que evita que la dispersión se revierta y vuelvan las dos fases. Y hay un elemento clave para aumentar la repulsión y darles más espacio y es el ácido. El vinagre o el limón aportan ese ácido importante para mantener la consistencia durante mucho tiempo. Además se consigue un color más blanco.

En definitiva, no puede faltar uno de estos ingredientes clave para mantener la dispersión. El resto de ingredientes como la sal, especias, remolacha, zanahoria,aceitunas, frutos secos y otros muchos más son solo para mejorar el sabor o la apariencia, pero no influyen de manera determinante en la mezcla.

La razón por la que se debe empezar con la batidora en el fondo es porque para lograr una emulsión de aceite en agua hay que empezar por batir donde haya más proporción de agua, aunque en la mezcla total pueda haber hasta tres veces más aceite (no más), y porque también ahí estan los emulgentes. Una vez que empieza a cambiar de viscosidad en el fondo (tras uno o dos minutos o quizá menos) podemos empezar a ascender incorporando más aceite a la emulsión para que se espese sin que se nos corte.

Y el último detalle a considerar tiene que ver con la batidora. Si batimos muy fuerte puede que se dificulte la mezcla y si batimos de forma intermitente perdemos la fuerza constante necesaria para forzar la dispersión ya que si paramos esta tenderá a deshacerse juntandose las gotas pequeñas entre ellas y formando cada vez gotas más grandes hasta que queden dos fases diferenciadas, a menos que haya emulgente en exceso o un medio ácido. También se consigue utilizando ingredientes a temperatura ambiente y no recién sacados de la nevera ya que se conservan mejor las gotas pequeñas.

En resumen, 1/4 o más de cosa aguada, aceite de sabor neutro tipo girasol, pegamento abundante y ácido (para asegurar).

Las veganesas tienen mucho juego y aceptan muchos condimentos como avellanas, espinacas o remolacha cocidas, cebolla y perejil, aceitunas, curry, ketchup, dátiles… con resultados espectaculares!Podéis jugar con colores y texturas! Y si no echad un vistazo: http://www.creativegan.net/?s=veganesa

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